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レストランにおく飲食店の店舗デザイン~店舗設計/客席配置

客席配置

レストランの客席は直接営業部分で営業、サービスの点からその配置設計はとても重要です。今日では多くの店舗においてフロアサービスの一貫として、お客さんを誘導着席させるという方式をとっており、お客さんの方もそれをマナーと心得えてします。設計する場合は客席のタイプ、配置に気を配りさまざまな対応ができるように設計する必要があります。

客席は対面席、ちらし点在席、ブース席、L型、半円、カウンター席、大卓、個室、半個室など、さまざまなタイプがあります。

●対面席
一般的な例では面積当たりの客席収容効率が高い4人掛けが一般的で、2人掛け、6人掛けなどスペースの状況に応じて配置します。対面配置は一ヶ所に3卓以上配置しないと客席が孤立した感じになってしまいます。
一方数卓を直列に配置した場合料飲のサービスに難があり、お客さんが立ち上がって状態はテーブル甲板から椅子を引いた状態で20㎝前後必要ですからその部分余裕をみておくとよいでしょう。

テーブル幅寸法、椅子の奥行きなどで調整して1セット2m~2.25mは必要になります。

●チラシ点在
レストランでは理想的かつ基本的なタイプ、ベーシックなテーブル配置であり面積当たりの効率はあまり良くありません。4人席、3人席と点在させる場合は3卓以上まとめて点在させないとテーブルの孤立感がでてしまうのでおすすめできません。

スペースの状態で6人掛け以上の長方形タイプを点在させる方法もあります。テーブルを寄せて6人掛けにしたり、離して4人掛け、2人掛けとしたり変化をみせることができますが、平面設計上2通りで計画するとよいでしょう。折りたたみ移動式スクリーンなどで囲えばちょっとした専有空間になりますのでお客さんからは好まれそうです。

●ブース席
一般的にもっとも好まれるタイプがこのブース席です。鞄やハンドバッグなど席脇におけるのがお客さんには安心感があり便利なので男女ともに好まれます。また、営業的にも2人掛けテーブルを人数に合わせ合成したり切り離したりが簡単にできるので便利です。テーブルは10㎝も離せば独立感がでますし、ただテーブル内に入るには250㎝前後は必要になります。L型、丸型タイプはグループ席、ファミリータイプに向いているでしょう。

●カウンター席
厨房を囲んで配置したカンター席、壁、ガラス窓タイプのものなどカウンター席のとり方も色々あります。簡単な料理を提供するお店、小規模なお店にみられるタイプ、一人客用には効率的です。窓越に綺麗な景色が見えるとか、緑が見えるという状況のカウンターとなるとお客さんの好みの席となるでしょう。なんの変哲のない壁に向かったカウンターでは淋しくなりますが、個性のあるカンターがつくれれば意味も少し違ってきます。

●大卓
一人用、グループ客用としてお店の中央に配置して店内の中心的造形を考えると親しみがでやすいです。大きさと形状によって中央花や植木、置物などをおいて目隠し代わりを考えます。

料飲のサービスとテーブルの配置
料飲のサービスは原則として着席したお客さんの背後から行います。料理はお客さんの左側から、飲み物はお客さんの右側からサービスするのが原則です。なので、レストランのテーブルを配置するにあたってもっとも適当であると考えられるのは、いわゆるちらし点在形ということになります。しかし実際にはブース席、対面縦形、横形なども配置することになり、この場合にはあらかじめサービスの方法についても考えておくとよいでしょう。

ブース席においてはブース席に着席しているお客さんに対して斜め前方よりサービスを行うことになります。

●個室。半個室
グループ客や接待用向けに個室や半個室は多く利用されます。個室、半個室は一般客と異なり特別の客席であるとお客さんは考えます。お客さんの期待を裏切らない演出も重要になります。

大型の個室は一度に多人数の対応をすることで営業的に効率的ですし、個室を謳い文句として集客することも可能ですので売上をあげるうえでも効果は高いでしょう。個室への動線は出入口から近いほうが理想的で個室の客席数にもよりますが、多人数が一般の客席を通過するのは好ましくありません。

個室の大きさは店舗の大きさと営業方針によりますので、一概にはいえませんが6人~20人位が多いようです。この個室を移動壁または折戸で仕切って2間に使用する方法もあります。10人単位で2組の集会もできますし1室で使用もできます。

また、個室には飾り棚を設けるといいかもしれません。料飲サービスのためのサービステーブル必要でしょう。

 

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