その店の第一印象は、やはり店舗の外観で決まります。特に「エントランス」の演出は繁盛店作りには欠かせない大変重要な要素です。

外観・エントラスが売上を決める？

人間の購買行動の流れを表す言葉にAIDMA（アイドマ）の法則と呼ばれるものがあります。AIDMA（アイドマ）の法則とは、Attention（注意）→ Interest（関心）→ Desire（欲求）→ Memory（記憶）→ Action（行動）の頭文字を取ったもので、アメリカのローランド・ホールが提唱した「消費行動」の仮説です。

 

ＡＩＤＭＡモデル

近年では「AIDMAモデル」意外にプロモーション戦略に活用されているもので、「AIDA（アイダ）モデル」「AIDCA（アイドカ）モデル」「AIDAS（アイダス）モデル」がありますが、ここでは、ＡＩＤＭＡモデルを例に説明します。

 

ＡＩＤＭＡモデル以外

このＡＩＤＭＡの法則を元に飲食店の集客を考えた場合、お店に顧客を来店させるためには、１（注意）→２（関心・興味）→３（欲求）→４（記憶）→５（行動）の流れを起こすことが必要になってきます。

そして、この１～４までの流れを起こさせる役割を担っているのが、「外観・エントラス」です。

初めて来店された、お客様に来店理由を聞くと、ほとんどの場合、「偶然店の前を通って」という答えが返ってきます。開業間もないときは、全ての人が初来店ですから、その客層を集客するための「外観・エントラス」作りが重要になってきます。

 

上手な外観・エントランスの作り方

まず、外観・エントランス作りの失敗例で多いのが、店名やイメージばかり伝えて、具体的なことを伝えていないケースです。名の通った大手チェーン店ではないのですから、いくら店名を大きく表記しても、顧客は購買行動の流れを起こしてくれません。

では、どうしたら購買行動の流れを起こしてくれるでしょうか？

初来店の顧客心理は「この店に入って失敗したらどうしよう」という不安になっていますので、その不安を取り除いてやればいいのです。「値段はいくらか」、「何が食べられるか」、「店内はどんな雰囲気なのか」などを分かりやすく伝えてあげるのです。

他店の外観・エントランスを参考に、入りたくなる店と、そうでない店の違いは何なのか、自身の目で確かめて、外観・エントランス作りに役立てるのもいいでしょう。

 

その他の店舗作りのポイント一覧

（店外・外部）

看板・目立つこと
・店舗のイメージが伝わるデザインにする。
・何の店なのか分かることが大切。

間口
・車での来店客を集客する場合は駐車場への入りやすさが重要。
・店舗間口はできるだけ大きくとる。（間口が小さいと店舗自体小さく感じる）

照明
・店舗を照らす照明が店舗のイメージを伝える。明るくなればなるほど、入りやすく、気軽な雰囲気の店に感じられる。

植栽
・メンテナンス費用が掛かりにくいよう、枯れにくく手入れのしやすいものを選ぶ。

駐車場
・駐車スペースが狭いと、女性客は敬遠する傾向がある。
・駐車台数が不足すると売り逃しの原因になる
・適正台数の理想は総席数×満席率÷想定１組当たり客数×１．２

演出
ＡＩＤＭＡの視点で外観を演出してみる。文字や店名よりも人の印象に残る演出が大切です。色使い、オブジェなど店のコンセプトに合わせ検討する。

 

（店内）

入口
・入店客にすぐ対応できるようなレイアウトにする。
・ウェイティング客が快適に待てるようなレイアウトにする。
・入店客と退店客が交差しないレイアウトにする。

顧客目線
・適度な仕切り感で顧客の満足度を向上させる。

座敷
・掘りごたつ式は費用は高いが居心地がよい。
・座敷には適度（２．４メートル程度）な天井高が欲しい。
・人数に応じて間仕切りが動かせ、自由にレイアウトが変えられるなどの座敷作り。

テーブル
・２名席を横並びで多数配置すれば満席率は高くなる。
・２名席を多様する場合は、隣の席との目線を切る工夫をする。

小物演出
・店内の小物装飾による演出で雰囲気をよくする。
・座った顧客の目線でディスプレイの配置を検討する。

荷物置き
・テーブル下の荷物置きは忘れ物が多い。
・２名席には荷物入れ用のカゴなどを別途用意しておく。

上着掛け
・カウンター席や座敷には上着掛けようのフックとハンガーを用意する。

座布団
・座敷席の設定人数＋αの座布団を用意しておく。
・汚れやすいため、カバーの洗濯サイクルを決めておく。

照明
・テーブルの中央に明るいスポットライトを当てると、料理が引き立ち美味しそうにみえる。
・電球切れの交換作業と使用電気量を考慮し、照明の選択をする。

トイレ
・女子トイレの演出は欠かせない。
・必要個数は、２５席までは男女兼用１つ、２０席を越えるたびにさらに１つ必要。１００席までは最大４つで対応可能。
・宴会、団体客が多い店は帰り際にトイレに集中するので注意。

通路
・賑わい感を出したいときは、通路幅を狭くするのも効果的。
・サービス形態に合わせ通路幅を検討する。
・通路の両側に席を配置するのが最も効率のよい通路の取り方。
・通路はできるだけ突当たりを作らず、客席を効率よくまわれるレイアウトにする。

床
・導線途中の段差は危険の面からも避けたほうがよい。
・絨毯など柔らかいものは疲れにくく作業しやすい。
・素材によっては滑りやすく、歩くときに大きな音ができるなどの不都合がある。

演出

素材
・顧客の目に触れるものと、手に触れるものの距離によって、素材を上手に使い分けるとコストダウンにつながる
・壁などの素材は良し悪しが分かりやすい。
・天井、床の素材は良し悪しが分かりにくい。

雰囲気
・賑わいを生む一番の要素は人の声。顧客の声で賑わい感が生まれるようなレイアウトにする。
・ＢＧＭ以外にも厨房の調理音、従業員の掛け声が店の雰囲気を作る。

匂い
・食前の料理の匂いは食欲をわかせる。焼肉店などは店外に匂いを出す工夫で売上が変わる
これまでに説明してきたことは店舗作りの一部分で、他にも重要なポントは沢山あります。自店の店舗作りに必要な要素を取り入れ、是非、繁盛店を作り上げてください。

 

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