ここでは大規模店とは300㎡以上のスペースを有するか、もしくは収容客席数が200人以上の場合とします。最近は都内でこの広さを入手することが困難になりつつありますが、郊外のベッドタウンでは駅前開発が盛んでむしろこれ位の規模の新規出店を狙うなら今後、郊外型に移行せざるを得ないでしょう。

この位の広さになりますと素直な形は少なく変形平面だったり、むしろL形形状の例が多くなります。同時に接道が2箇所で入口2方向。キャッシャー1箇所と特殊な店舗になる場合もあります。L型のプランニングの場合はL型の中間の角の部分に厨房およびパントリー室を配すか、トイレの位置にするとレイアウトがまとまりやすい居酒屋になります。

パントリーの場合は入口2箇所の両方を管理する位置となり、トイレの場合は一般席と宴会席の分類のニュートラルスペースとして活用できますので、利用客動線の混雑を避けられます。このことは大規模店舗の設計テクニックとして覚えておくと役立ちます。

客席設計は規模が大きければ大きいほど収容客席数の多様な要素に応じられるように考えましょう。少人数対応はカウンター席でありカップル席となるベンチ形状に、また、利用客の単位は不思議に3人、5人という奇数が多いのでそれらを4人席や6人席テーブルの一般席とし、一部シースルーのスクリーンで個室感覚にした6人席も客席構成に幅を持たせる上で重要です。

8人～15人のグループ対応はビッグテーブルを設けますが、これはレイアウト上メインスペースを大きく占めるため、その形状デザインには腐心する部分でもあります。他には宴会席として座敷の設計方法ですが宴会の利用者は10人、20人、30人の単位が多いので襖による部屋を分割し、部屋数を4～5室にわけるように設計するとよいでしょう。

また、大規模店舗に設置しなければならない用途としてはサービスステーションの点在は生ビール専用冷蔵庫、2台以上のレジスター、風除室の設置などがあり、風除室の設置は大規模店舗の場合、設置容量が大きく入ってくる風の強さのためできるだけ設置したいです。それが導入アプローチの雰囲気づくりに店舗デザインできれば一挙両得です。

大規模スペースの動線について

大型店舗はその規模によりメイン通路の幅が決められています。500㎡を境にして、それ以下は1.2メートル。以上は1.6メートル必要必要です。メイン通路の店舗設計はおもにバイパス経路の考えをもち、動線の多様化を図りましょう。収容客席数を求める結果、袋小路ができたり同じ通路を行きつ戻りつになることがないよう設計しましょう。

行き止まりの席が出来る場合は個室に感じられる雰囲気をつくり、グループ対応のコーナーにする考えをもつと良いです。このような客席設計をもとに各客席を大きく、数個のゾーンにわけてレイアウト上も単調にならないようにポイントとなるばき客席をカウンター席との繋がりを求めならが店舗デザインすることが望ましいでしょう。