客席を決めると同時に、厨房機器の設置およびレイアウトの検討も必要です。厨房作りのポイントを理解して上手に設計しましょう。

厨房作りのポイントは何か？

飲食店の厨房に求められるのは、まず一番に機能性です。たとえピーク時であっても、一定時間内に商品を正しく調理し、お客様へ提供できなくてはいけません。したがって、コンセプト作りで検討した料理内容と、開業計画で立てるピーク時の来客数を想定した厨房作りが必要です。

また、客席作りと同様に、開業計画で設定した投入可能人員数も考慮しましょう。アイドル時とピーク時で、人員の調整が可能なレイアウト作りが好ましいと言えます。

 

厨房作りの基本

料理の作業工程やメニュー数が多すぎると、厨房機器が増え、必要面積や必要人員が増加します。また、店舗面積には限りがありますので、店舗全体に占める厨房面積が広すぎる場合には、料理内容の見直しが必要でしょう。

 

機能的な厨房とはどんな厨房でしょう？

飲食店の厨房は「店舗を動かすエンジン」です。厨房を機能的に設計するには、調理工程における人の動きを細部まで想定しなくてはなりません。

店舗設計会社は厨房機器メーカーと懇意にしている場合が多いので、まずは基本的なレイアウト作りを依頼し、それをたたき台にして修正を加えていくのがいいでしょう。

最終的には、食材を取り出す、加熱する、盛り付ける、しまうなどの調理工程を、すべての料理について、一品ずつ確認し、調理機器とレイアウトを決定しましょう。理想とする店舗に近い、飲食店があれば、見学をさせてもらい参考にするのもいいでしょう。

 

厨房作りのポイント

・少人数で運営可能にする

機器を適切に配置し、少人数で運営可能なレイアウトにする。

・オープンキッチンにする

オープンキッチンにすると、賑わい感やライブ感を演出できる。また、作業効率や少人数運営の面でも効果が高い。

・客席との間仕切りを考慮する

厨房と客席はしっかり区分けしないと、保健所の検査が通らない。

・室温管理を考慮する

夏は大変高温になるため、エアコンの冷気噴出し口が作業者の頭部付近にくるよう配置する。

・盛付け後は料理をすぐ出せるようにする

ディッシュアップカウンターなどを設置し、盛付け後は料理をすぐ提供できるようにする。

・同時調理可能な機器は近くに配置する

食材を投入することで調理可能な機器類（フライヤーやオーブンなど）は同時に作業しやすいため、近くに配置する。

・皿を冷やすスペースを確保

サラダ、前菜などの皿を冷やすスペースを考慮し、皿が冷えるには時間がかかるので、一日に必要な数の６割程度は営業前に保管できるスペースを確保する。

・排気ダクトを設置する

喫茶店などを除き、加熱機器類の上部には排気ダクトを設置する。

・グリーストラップを設置する

グリーストラップ（排水に含まれる油分とゴミを店内で浄化する溝）を設置する。

・シンクの数およびサイズに注意する

作業性を考えて適正数を設置する。
必要な作業に合わせてサイズ設定しないと使い辛くなる。
保健所の検査では２階層並びのシンクを要求される。

・食器棚の設置位置および数に注意する

必要な食器類の収納、取り出しがスムーズに行えるように設置する
保健所の検査では、衛生上の観点から必ず扉付を要求される
想定以上に必要になることが多いため、なるべく沢山設置する

・コンセントは多めに設置する

作業台、盛付け場、サラダ調理場、仕込み場では特に必要になることが多い。想定以上に必要になることもある。

・作業しやすい照明設備にする

照明が手元に当たらないと、作業がしにくい。上部にダクトなどがあって、照明を設置しにくい箇所は、クリップライトなどを活用する。

・水道コックはレバー式にする

水道コックは「ひねるもの」ではなく、レバー式にすると、作業効率と節水面で効果がでる。

・水道蛇口はシャワーとストレートの両対応にする

シャワーとストレートを切り替えられるものを取り付けた方が作業がしやすい。特に食器洗浄場には「プレリンスシャワー」と呼ばれる可動式蛇口を取り付ける。

・食器洗浄場の配置に注意する

洗いあがった食器が、すぐ所定の位置に収納できるように配置する。

・残飯処理スペースを作る

飲食店の残飯は量が多い。家庭用三角コーナーでは対応が不可能であるので、ダストカゴ付きシンクなどを設置する。

・下げ皿置き場を確保する

下げた皿の置き場不足により、作業が滞ることがないよう客席ホールから下がった皿の置き場所は、しっかり確保する。

・側溝及び傾斜に注意する

厨房機器下部に水が溜まると害虫が発生しやすい。奥から手前に排水用側溝へ水が自然に流れるような傾斜をとる。

・ゴミ箱置き場に注意する

調理工程で発生したゴミをすぐ捨てられるよう、必要なゴミ箱置き場を事前に想定する。

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