店舗面積と客席数

レストランの規模、形態、営業方針によっても異なりますが、店舗に必要な機能は規模の大小に関係なく配置することになるので、規模の小さい店舗では規模の大きい店舗に比較して客席数の割合は小さくなります。高級レストランでは個室をとったり、客席をゆったりさせるために一般大衆店に比べ客席数は店舗面積の割りに小さくなります。

また、ベーシックレストランなど多品種の料理を扱うレストランでは厨房の充実が必要不可欠です。厨房面積を大きくすることによって営業面積が一般のレストランより小さくなります。したがって面積当たりの客席数が少なくなります。

憩うことをメインとしたレストランにおいても、客席はゆったりさせる必要がありますので、店舗面積当たりの客席数の効率が低めになるなど、諸事情が重なった状態で客席を配置することになります。

一概に店舗面積当たりの客席数の標準値を決めるのは難しいですが、一般的に店舗面積あたり0.5人/㎡～0.3人/㎡です。なお、客席数が多い方が少ない方より勝ることはいうまでもありませんが、客席数より卓数の方が重要な要素である場合が多いです。1～2人客用に2人掛けテーブルで対応してゆくことで効率を高めていくことができるからです。

また、客席数の多さだけが店舗の営業成績向上の決め手になるとは限りません。

店舗面積と厨房面積

レストランの規模、業態、営業方針によって異なりますので一概に店舗面積に対する厨房面積比率を定める訳にはいきませんが、一般的には料理のアイテムが多ければ厨房機器も多くなり、設備も大きくなりますので厨房面積は大きくなります。単品料理の営業であれば必要最小限の厨房機器と設備でよいわけで、その面積も小さくてすみます。

また、効率を重視して合理化すれば人手は減りますが厨房機器は多くなりますので、厨房面積もどうしても大きくなってしまいます。いわいる郊外型レストランなどにおいては料理アイテムも多く、合理化しているので店舗面積当たり厨房面積比は45%前後になっているところもあります。単品料理の厨房面積は店舗面積比10%～15%程度で収まります。

一般的なレストランの設計において店舗面積対厨房面積比は25%～35%前後で設計し、店舗内の客数、各部の配置をしながら同時に厨房設計をすすめ互いの接点を求めて店舗設計をしていくのが実質的な作業となるでしょう。

また、飲み物、スピリッツの提供をどこで行うかということも厨房面積の大きさに影響します。サービスカウンターを別に設けるか、パントリーの一角で飲み物のサービスコーナーを設置することで間に合わせるのか、そのお店の営業方針によっても厨房面積比率は変わってくるでしょう。

客消費単価と客席回転数

客消費単価、客席回転数のことを客単価、回転数ともいいます。客単価とは一人のお客さんが来店時に使用する金額のことで、回転数は客席が1日に使用される数値のことです。

店舗をデザイン・設計し売上を想定する場合に用いられ営業後はその数値の動きが指針となります。

お客さんの消費単価と客席回転数は逆比例するのが一般的で、高単価店の回転数が一般的な店舗に比べ低くなります。営業的には比較的高単価のメニューを用意しながら、回転数を維持していくためにどのように計画するかがポイントになります。それは料理内容、サービスとともに造詣空間意匠がどうあるかに帰属するでしょう。

また、回転数を上げるためには客数よりも卓数に重点をおくこと、落ち着ける空間をつくることがポイントで、店舗設計上重要な部分です。客席がほとんど埋まっている状態でも客席数に対しては70％程度です。したがって150%の稼動ということは2回転以上客席が利用される状態です。1組の客数と椅子、テーブルの組み合わせが合わなかったり、客席そのものが落ち着かないのでお客さんの好みに合わなかったりすると、椅子席が一時的にすべて使用されることはほとんどないでしょう。