防水工事の重要性
厨房の防水工事は重要
飲食店の厨房は細心の注意で防水工事をする必要があります。
なぜ、飲食店の防水工事が重要かといえば、実際、店がオープンした後で水漏れ発生した場合、厨房器具類を全て移動させて、水漏れ防水修理をするのは、大変困難だからです。
また、飲食店を臨時休業させ、防水工事をすれば、店の売上高に影響します。
店舗が空中店舗の場合で、もしも、階下の店舗の天井や壁まで水漏れ被害が及んでしまったら、被害はとても大きなものになってしまいます。
したがって、店舗工事の際に、きちんとした防水工事をし、防水保証書を発行していないと大変な事態になりかねません。中には飲食店の厨房の防水工事を敬遠する業者もいます。
しかし、言い換えれば、信頼できる防水業者であれば、「防水保証書を必ず発行できる」ということです。
防水保証書を発行してもらう
厨房の防水工事を業者に依頼する際は、工事契約書を交わす前に、必ず、防水保証書は発行できるのか、何年の防水保証書なのかを確かめて下さい。
飲食店の厨房の場合、水をあまり使わないとしても、10年の防水保証書が発行できる業者に工事依頼をした方が安心でしょう。
ドライキッチンについて
ドライキッチンとはなにか？
衛生的な厨房に欠かせないのが「ドライキッチン」の考え方です。「よく水洗浄をしない厨房」と誤解されがちですが、本来のドライキッチンは「厨房内を水浸しにせず、清潔な乾いた状態に保つ」ことをさします。厨房内の衛生性を保つためには、ガス厨房でも電化厨房でも、床の「水洗浄」が必要になります。
ドライキッチンのメリット
- 従来の厨房（ウェットシステム）と異なり、床を極力濡らさずに乾いた状態を保ちながら運用する方式です。作業ごとに部屋が区分されて汚染区域と非汚染区域が明確になるため、衛生管理の徹底がはかれます。細菌やカビの繁殖が抑えられ、床面からの跳ね水による二次感染の防止に有効です。
食中毒を起こす原因となる「バクテリアの生存環境には水分が欠かせない」ので、それを断つことは衛生管理上の重要な意味を持ちます。 - 「厨房で働く人の環境」という点からは、濡れて滑る床に気を取られながら仕事をしなくていい。また、厨房内の湿度が抑えられ、重い防水前掛けや長靴からも解放されるため、作業者の負担が大幅に減らせます。
- 厨房から客席に出て行く際、厨房の床の水を引き連れていかないため、「客席の床が汚れにくくなる」
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」においても、施設のドライシステム化が推奨されています。ドライシステムに対応した機器類は、水をこぼさずに運用するためのさまざまな工夫がされています。
グリーストラップについて
レストランやホテル、食堂、給食センターなどの全ての業務用厨房から排出される汚水は直接、公共の下水に排水するのではなく浄化槽の阻集器で浄化してから排出することが義務付けられています。
【水質汚濁防止法：1970年法律第138号 施行1971年】
この阻集器のことを廃食油（グリース）をせき止める（トラップ）ことから『グリーストラップ』と呼ばれています。すべての営業用調理施設には、油脂等分離する阻集器・グリーストラップの設置が事実上義務付けとなりました。
【下水道法第12条/給排水設備基準HASS-206-0976】
グリーストラップは廃食油を一旦せき止めるだけで、そのまま放置しておくと油脂分や汚泥が溜まり、悪臭や配管の詰まり、害虫の発生、ひいては深刻な地球環境の汚染の原因になっています。そのため多くの飲食店では定期的に清掃業者に依頼しバキューム吸引を行っています。
厨房の導線について
搬入口・搬出口
原材料の入口、料理の搬出、食器やトレーの返却の場所が別々の導線が望ましい。原材料の搬入は調理した料理の搬出とは時間帯が異なること。廃棄物の搬出導線はゾーン毎に搬出可能とし、清潔度の低いゾーンから高いゾーンへの搬出ルートは避けたほうがいいです。
レイアウト
作業員、機械器具、道具、運搬機械など、交差汚染が起きないようになるべく直線的にレイアウトするのが望ましいです。
サニタリー
各ゾーン毎に手洗い器などのサニタリーゾーンを設けた方がいいです。
ゾーニング
料理の調理過程ごとに、汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別すること。各工程を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別するなど明確に分けたほうがいいです。
導線
食材の搬入から調理済料理の搬出までの流れに基づき、作業室をワンウェイになる様にレイアウトするのが望ましい。
作業寸法
厨房作業者が作業中に邪魔にならないよう、通路や作業スペースが機械と壁の間に十分にあり、食品や食品の接触面に衣服や作業員が触れて汚染を起こすことのないよう広さを確保する。
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