店舗づくりに大切なのはオーナー、スタッフが集客したいターゲット層をしっかりと把握し、顧客に満足してもらう料理や、楽しい空間を提供すること。それと、スタッフが疲れにくく、動きやすい導線。さらに、各コストを低減した収益性の高い店舗作りが大切です。

では、店舗作りに大切な３つの視点から見ていきましょう。

 

1.顧客満足度からの視点

顧客がひとときの空間を楽しむことで、何度でも足を運びたくなるような店舗作りが大切です。

2.スタッフ満足度からの視点

顧客をもてなすのはオーナーやスタッフです。したがって、スタッフが疲れにくい店舗作りが大切です。

3.経営満足度からの視点

イニシャルコスト、ランニングコストを低減した、収益性の高い店舗作りが大切です。
店舗作りとは、上記の３つの課題を同時にクリアすることが求められます。この３つは互いに矛盾しあう部分もありますから、バランスのよい店舗作りを心がける必要があります。

店舗デザインやレイアウトは開業後には、簡単には変更できませんので、失敗はゆるされません。そのことをしっかりと認識して店舗作りをします。

 

顧客が何度も足を運びたくなる店舗作りのポイント

・レイアウト

顧客にとって利用しやすいレウアウトにする。

・デザイン性

顧客がワクワク楽しくなるようなデザインにする。

・個室感

他のテーブルと目線を切った、個室間のあるデザインにする。

・プライベート

周囲に気をつかわず、心おきなく会話ができるプライベート間を確保する。

・面白さ

デザインや装飾などで面白さを演出する。

・新しさ

流行をかんじられるような、新しさを取り入れたデザインにする。

・安心感

なじみやすさ、懐かしさ、どこかほっとできる安心感を取り入れる。

・賑わい

その空間にいるだけで、ワクワクして楽しくなるような賑わい感を演出する。

 

スタッフが疲れにくい店舗作りのポイント

・厨房レイアウト

無駄な動きや作業をさせない効率的な厨房レイアウトにする。

・作業スペース

効率的な作業、整理整頓ができる作業スペースを確保する。

・休憩スペース

休憩時間はしっかり休める休憩スペースを確保する。

・トイレ

客用トイレを共有しないように、従業員専用トイレを設置する。

・収納・保管

在庫量管理、品質管理、先入、先出、整理整頓のための収納スペースを確保する。

・作業導線

作業、調理など、作業導線を十分検討してレイアウトする。

・段差、角

効率性、安全性に問題がある段差や角は排除する。

・高さ、低さ

最適な高低により、効率を上げ疲労を低減する。

・視認性

一箇所から全体を見渡せるレイアウトにする。

 

イニシャルコスト、ランニングコストを低減した、収益性の高い店舗作りのポイント

・初期投資

予算と費用対効果を考慮し、適切な投資配分をする。投資が必要な箇所とそうでない箇所の選別基準を決めて検討する。

・工事期間

工事費用には多くの人件費が含まれる。工期が短くなれば費用も下がる。工期が長引かないよう検討する。

・素材

雰囲気作りに必要な箇所、手に触れる場所、目に見える場所、見えない場所など考慮し、費用と素材を考える。

・人員、人件費

計画段階で設定した人員配置と人件費で運営可能なレイアウトにする。

・ピーク時

最も忙しい時間帯に対応できる店舗作りを行う。

・アイドル時

最小人員で運営できるような機器配置や客席は位置を考える。

・維持管理

維持管理がしやすい、簡単な設備設計を行う。

・電気代

エアコン、電灯、などについて、不要な箇所はこまめに電源オフにできるような設計にしておく。

・修繕費

壊れやすい物や無くしやすい物、剥がれやすいものは極力使用を避ける。

 

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