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居酒屋の営業形態と平面設計/店舗デザイン~店舗設計

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居酒屋の営業形態

居酒屋という業態が一般に認識されだしたのは、そんなに古いことではありません。商業統計表でもこの業態は存在せず、酒場・ビアホールのカテゴリに括られていて、その数全国で52万店舗程度あるといわれている中から正確なデータを把握するのは難しいです。まして、赤提灯、焼鳥の分類まで居酒屋として括ってしまうことも多く余計に分類を難しくしてしまっています。

一般的には洋風のパブに対して和風の業態が居酒屋と認識されておりますが、昨今ではターゲットのアダルト化から洋風割烹化の傾向も少なくなくその境界線も危うくなりつつあります。規模的にもピンキリで収容客数10~15人の小さい居酒屋もあれば、400人ほど収容できる大きな居酒屋まで千差万別です。複数店舗を展開するところでは少なくとも200㎡前後が平均的な規模でしょう。

居酒屋の形態は色々ありますが、大体以下のように分けられるでしょう。
・炉端焼居酒屋、鳥焼居酒屋、串揚居酒屋、活魚居酒屋、刺身割烹風居酒屋、大皿惣菜居酒屋、中華・台湾料理居酒屋、

その他にも西洋風、大正風など、時代イメージで特長など各店単体メニューをメインに業態特色をだいしています。また、大・中規模の居酒屋では生物・焼物・揚物・煮物などと組合せて幅広いメニュー構成にしているところも多く、飲物も嗜好の多様化に合わせていろいろな酒類を扱っています。通常これらの居酒屋ではグループ・団体客を確保することが売上実績の向上に繋がるため、平面レイアウト上はこのスペースが不可欠要因のひとつになります。

平面設計では少なくとも10~30人を対象とした座敷を要望されるのが常であります。これは相当なボリュームがありますので、設計上の変形プランは許されないから、まずは確実にそのスペースを確保する始める必要があるでしょう。

お客さんからの予約問合せのほとんどが、グループ、宴会席、または個室の有無についてであることからも、客席構成上いかに重要なことかもわかります。しかし、最近の傾向では地価高騰=賃料高騰で繁華街の出店難からやや郊外型で地域立地の特色を生かしたドライブイン型の独立店舗や対象客の世代ターゲットを絞った小型の店舗が増え始めています。一方ではメニュー内容にこだわり本物志向で特長をつけ、高めの客単価設定からより割烹に近づいた高級化の傾向もあり、その設計はそれなりに主張を明確にした店舗づくりになっています。

居酒屋の平面設計の基本

平面設計における設計上のセオリーからいうと、その基本は諸設備が絡むサービスヤードの設定になります。厨房の位置やスペース、カウンターとの繋がり、トイレの位置、更にはパントリー、電話コーナー、サービスステーションなどの設定とその動線計画になります。

客席のレイアウトについての要素はカウンター席とマッスを感じさせる一般席およびカップル席、そして団体席=座敷席です。大きな居酒屋では多様な客種構成やお客さんのさまざまな要望に対応する必要があるため、客席のレイアウトはバラエティをもたせるようにするとよいでしょう。

前項で述べたようにグループ、宴会席に対応するスペースレイアウトを優先させるのは接客サービス面から考慮しても一般客との差別化をするうえでも重要な要素となります。グループ客は一時に多人数が出入りするのですから一般客の雰囲気を妨げないように分離することを考えて設計する必要があります。

厨房からのサービスも大胆に2方向に分けるくらいのレイアウトにする位の気持ちがあってもいいでしょう。空間に深みをもたせ全体の中で重要な演出というよりは、ゆとり を感じさせる上でもしっかりスペースは確保したほうがいいでしょう。まあ、だからといって最初から躯体条件も正確に把握せずにアイデアを練って、これらを全て当てはめようとしても不可能です。

最初に躯体ありきで躯体に対する基本プランがあって始めて応用プランが可能になるのですから、十体十色ともいうべき、おのおのの躯体の特徴、条件をよく把んで店舗のデザインをイメージし発想すれば、必然性のあるユニークなデザインが完成するものです。

居酒屋といっても一部の特長を除けば一般的な平面設計があてはまります。

 

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