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居酒屋の平面設計の応用(中規模店上下階2フロア)

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最近の地価高騰は居酒屋の出店計画にも影響が大きく、一時期のような大箱の物件が都内繁華街では減少傾向にあります。その中で中規模ビルの200㎡前後の広さを2フロアで出店するケースが増えつつあります。上・下の2フロアにわたって平面設計する場合は、まず考慮すべき点は2つの階を結ぶ専用階段のあり方でしょう。仮に1、2階のフロアの場合は1階をメインの客席として、カウンターや厨房を含めた設計をし、2階はグループ、宴会席とすれば、専用階段はできるだけエントランス近くに配置することとなります。

しかし、エレベータ使用での中間階層(4、5階など)の場合はどちらのフロアをメインと考えるかは意見の分かれるところです。その場合は上の階に入口をとり、専用階段で下の階に降りさせると考える方が心理的に無理がないでしょう。

同時に厨房から配膳用リフトが必要になってきます。リフトの厨房における最適位置は料理をつくる場所に設置しがちですが、むしろ厨房レイアウトの基本である料理を出すより下げることを第一にすること。と同時に配膳位置近くがベストと考えます。その場合は建築基準法や消防署予防課の指導では専用階段の下階の消防区画とリフトの落下防止装置および防火区画の義務付けが当然になっていますので注意しましょう。

上階をカウンターや一般席に計画すれば下階にグループ、宴会席を配するので上階のエントランス近くに一般席に妨げとならない位置に専用階段を設定したほうがいいでしょう。一般席の開放感や広さを確保するために専用階段をオープンなデザイン処理することにより、下の階におりるという心理的な抵抗感をやわらげることにもつながります。

このように上・下階の客席用途を明確にわけることは各階の店舗デザインイメージがしやすいことと、サービス面での動線計画をシンプルにする上でも重要になってきます。

上、下階に客席を分離するときに問題になるもう一つが、トイレの設置です。この規模ではできるだけ男・女に分けてトイレをつくりたいですが、上、下階両方につくれば至便性があることは確かですが、むしろ店舗の奥行き、規模を知ってもらうためにも、どちらか一つに絞るのも一つの方法です。一方のフロアまで行くことで他の客席形態や店舗の雰囲気を認知させることに繋がります。

当然2フロアの収容人数に対応できるトイレの広さは必要ですが、2箇所に分けて設置できればそれにこしたことではありません。このように1箇所の考え方もあるということです。

2フロアの店舗設計ではメインフロアはもうひとつのフロアに比べスペース面で専用階段のスペースやサービススペースとして消費するのでかなりマイナスとなり、収容客数が減ることになりますがワンフロア400㎡で客席比率3.3㎡あたりの平均数値1.8人~2人に対し2フロアに分けた場合は1.5人~1.7人にならざるを得ません。また、内装工事費が割高になるのも避けられません。

 

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